กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!

อุมัย
CREATED DATE : Nov 08, 2012

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!


คุณรู้มั้ยว่าส่วนไหนของสเต็กเรียกว่าอะไร? หลายๆท่านชอบทานสเต็ก ยิ่งสเต็กเนื้อด้วยแล้วมันช่างนุ่มเหนียวเคี้ยวเพลินเสียจริงแต่มันจะอร่อยยิ่งขึ้นหากคุณรู้จักแต่ละส่วนของสเต็กอย่างแท้จริง...
 
ข้อมูลจากวิกิพีเดียระบุว่า สเต๊ก (steak) คือชิ้นส่วนขนาดใหญ่ของเนื้อโดยเฉพาะเนื้อวัว ในปัจจุบันเนื้อแดงอื่นๆ และปลานิยมตัดมาทำสเต๊ก เนื้อสเต๊กจะตัดตั้งฉากกับเอ็นของเนื้อเพื่อคงความนุ่มของเนื้อไว้ สเต๊กสามารถกินได้ในลักษณะย่าง ทอด หรือ ต้ม ร้านอาหารที่ขายเฉพาะสเต๊กจะเรียกว่าสเต๊กเฮาส์ โดยการเสิร์ฟอาหารสเต๊ก นิยมเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เป็นผักพร้อมทั้งมันฝรั่ง และบนโต๊ะอาหาร มีดสเต๊ก จะมีความคมมากกว่ามีดทั่วไปสำหรับใช้บนโต๊ะอาหาร และจะมีการเสิร์ฟไวน์ควบคู่กันไป เมื่อลูกค้าเดินเข้าไปสั่งเสต๊ก สิ่งแรกๆที่จะถูกถามก็คือ "ความสุก" เพราะแต่ละคนชอบกินเนื้อที่สุกมาก-น้อย ต่างกันไป โดยการกำหนดความสุกนี้ จะใช้เฉพาะกับเสต๊กเนื้อวัวเท่านั้น ส่วนเนื้ออื่นๆ อย่างไก่ ปลา หมู จะทำสุกทั้งหมด

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!



ระดับความสุกของเนื้อ

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!
แรร์ (rare) เนื้อด้านนอกสีน้ำตาลอมเทา เนื้อส่วนกลางยังคงเป็นสีแดงและสีชมพู

 

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!
มีเดียมแรร์ (medium rare) เนื้อด้านนอกสีน้ำตาลอมเทา เนื้อส่วนกลางเป็นสีแดงอมเทา ส่วนมากถ้าไม่ได้สั่งอะไรพิเศษทางสเต๊กจะจัดเตรียมในลักษณะนี้

 

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!
มีเดียม (medium) เนื้อด้านในสุดเป็นสีชมพู โดยเนื้อส่วนอื่นจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา

 

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!
มีเดียมเวลล์ (medium well) เนื้อทั้งหมดจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา โดยจะเห็นเพียงสีชมพูเรื่อๆ ความฉ่ำของเนื้อจะเริ่มลดลงที่ระดับนี้

 

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!
เวลล์ดัน (well done) เนื้อทั้งหมดจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา ความฉ่ำและความนุ่มของเนื้อจะลดลง แต่เนื้อจะสุกทุกส่วน

 

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!
โอเวอร์คุ๊ก (Overcook) เนื้อทั้งหมดจะใหม้เกรียมเป็นสีดำ เนื้อจะแห้งแข็งและกระด้าง มีรสขมบ้าง



ส่วนไหนเป็นอะไร....ไทยและฝรั่งมีวิธีการเรียกส่วนต่างๆของวัวดังนี้

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!

กินสเต็กให้อร่อย ต้องเรียกให้ถูกส่วน!

เนื้อตรงส่วนหลังของวัวเขาว่ากันว่า เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด ได้แก่ส่วน A ทั้งหลาย เนื่องจากเป็นส่วนที่ออกกำลังน้อยที่สุด และส่วนที่นุ่มที่สุดคือสันในหรือ Tenderloin ดูจากในรูปจะเห็นว่า วัวตัวหนึ่งจะมีส่วนสันในเพียงนิดเดียว ก็ไม่น่าสงสัยเลยว่าทำไมถึงได้แพงนักแพงหนาทีนี้การแบ่งเนื้อวัวตามความนุ่ม ฝรั่งก็แบ่งออกได้อีกเป็น 3 ประเภท

ประเภทที่ 1 ประเภทนุ่มมากที่สุดได้มาจากส่วนหลังของวัว (Center of the back) ได้แก่พวกริบ (Rib) Loin, Serloin, Tenderloin เหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ

ประเภทที่ 2 นุ่มปานกลาง ได้แก่เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (Leg or Round or Rump) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck or Shoulder) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด

ประเภทที่ 3 นุ่มน้อยที่สุด ได้แก่เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Breast or Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า (Shank)และส่วนคอ (Neck) เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น, ทำสตู, เนื้อบด

ถ้านำมาทำสเต็กเขาจะเอาส่วนต่างๆมาทำดังนี้
สันใน (fillet หรือ tenderloin) เนื้อส่วนนี้จะละเอียด นุ่มมากที่สุด ไม่มีไขมัน นิยมอบย่างทั้งก้อน เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัว เป็นส่วนที่อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง ส่วน fillet mignon คือเนื้อวัวส่วนสันในที่มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด

ทีโบน (T-Bone หรือ Porterhouse) หรือเนื้อวัวสันนอกส่วนที่ติดกระดูก

เนื้อช่วงเอวของวัว (shortloin) ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกระดูกรูปตัวที ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสันนอก (sirloin) และสันใน (fillet) ในชิ้นเดียวกัน

เนื้อวัวส่วนซี่โครง (rib eye) เนื้อนุ่ม รสเข้ม ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ที่ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ สำหรับเนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12 (prime rib) ตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้ มีไขมันแทรกในเนื้อมาก บริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน ย่างแล้วเนื้อนุ่มอร่อย

เนื้อวัวส่วนสันนอก (sirloin) เนื้อนุ่ม เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลังและเนื้อส่วนล่างเนื้อวัวส่วนสันนอกตัดเป็นชิ้นสเต๊กขายทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก เช่น sirloin flat bone, round bone sirloin, pin bone sirloin และ top sirloin steak เป็นต้น

เนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว (sirloin tip หรือ knockle) เป็นเนื้อวัวส่วนช่วงโคนขาหลัง ตรงสะโพก ก้อนใหญ่ เนื้อนุ่ม ไม่มีมัน มีด้วยกันสองก้อนต่อวัว 1 ตัว

เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round) ตัดจากส่วนหลังของขา แม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า

เนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่ (chuck) มักเรียกว่า London Broil เนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกหรือกล้ามเนื้อก้อนเดียว ส่วนเนื้อส่วนหัวไหล่ที่มีไขมันแทรกและเอ็นแก้วตรงกลางชิ้นเนื้อ(top blade) จะได้สเต๊กติดเอ็นที่อร่อยไปอีกแบบ

เนื้อวัวส่วนท้อง (Plate&Flank steak) เนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก มีกล้ามเนื้อก้อนเดียว ขนาดหนาไม่เกิน 1 นิ้ว ราคาถูกกว่าเนื้อที่มีคุณภาพสูง เนื้อจะค่อนข้างดี เมื่อสไลซ์บางๆเป็นเส้นทะแยงมุมก่อนเสิรฟ์

 

เขียนโดย :อุมัย

ขอบคุณที่มาจาก วิกิพีเดีย, http://siryui.multiply.com
ขอบคุณเป็นพิเศษที่แนะนำข้อมูลดีๆ : อักษรจรจัด

ทุกเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับการท่องเที่ยว อาหาร และสุขภาพ คลิกที่ http://travel.truelife.com

มาเป็นเพื่อนกับเราได้อีกหนึ่งช่องทางที่ Facebook http://www.facebook.com/TravelTruelife


 

COMMENT
September 2014
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
บทความที่เกี่ยวข้อง